Never be ordinary! (elpervushina) wrote,
Never be ordinary!
elpervushina

Рецепты Елисейского дворца


Попалась мне летом такая книжка. Кое-что я из нее отсканировала. Да все никак было не собраться  выложить. Наконец собралась.

Стол Шарля де Голля
 

 

сосиски под ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

На 4 порции. 4 сосиски, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец, 1 лимон, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки горчицы.

Сосиски обжарить на сковороде.

Соус. В кастрюле подогреть лимонный сок, перемешанный с горчицей, добавить сметану, масло. Полученную смесь посолить, поперчить и как следует перемешать.

Оформление блюда. Перед подачей на стол хорошо прожаренные сосиски обильно полить горячим соусом.

К этому блюду рекомендуется подавать вино типа Божоле.

 

ТЕЛЯЧЬЕ СЕДЛО  ОРЛОВ

На 8 порций. Седло — 2,5 кг телятины на кости из поясничной части туши, 1 трюфель (20 г), нарезанный тонкими дольками. Для прокладки: 120 г мелко нарезанного бланшированного (т. е. ошпаренного кипятком) репчатого лука, большой стакан молока, соль, молотый перец, толченый мускатный орех, 15 г сливочного масла, 20 г муки. Для начинки из шампиньонов: 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла. Для сабайона — «сладкого» соуса: 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, столовая ложка сметаны.

Прокладка. В сотейнике на небольшом количестве сливочного масла спассеровать измельченный репчатый лук. В кастрюле на слабом огне растопить сливочное масло, добавить в него муки, перемешать все венчиком, после чего положить в образовавшуюся массу пассерованный лук, посолить, поперчить, всыпать толченый мускатный орех. Все осторожно перемешать и дать остыть.

Начинка из шампиньонов. Почистить и мелко нарезать лук-шалот, затем в сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать на нем шалот. Шампиньоны почистить, хорошенько промыть и мелко нарезать. Затем перемешать их с пассерованным луком-шалотом и подержать на среднем огне до полного выпаривания воды. Начинку посолить, поперчить и поставить остужаться.

Сабайон—«сладкий» соус. В маленькую кастрюлю положить яичный желток, влить столовую ложку воды, поставить в паровую баню и быстро взбить венчиком. После того как взбитый желток загустеет, добавить в него размягченное сливочное масло и сметану. Полученный соус посолить и поперчить.

Телячье седло. Седло запекать в духовке, нагретой до 240°, в течение 45 минут, затем немного остудить. Острым ножом, отступая с каждой из четырех сторон на целый сантиметр, сделать в филе глубокие, до костей, надрезы. Осторожно вынуть филе и нарезать его ломтями толщиной 1 см. В вырезанную в седле квадратную впадину выложить начинку из шампиньонов, равномерно распределяя по всему периметру. Затем заполнить впадину ломтями филе, помещая их так, чтобы воссоздать прежнюю форму седла. Не забыть проложить ломти мяса дольками трюфеля с чайной ложкой прокладки. Прикрыть седло фольгой и поставить в духовку, нагретую до 120°, на 50 минут. Затем седло следует обмазать сверху сабайоном, прикрыть фольгой края и кости и подержать в духовке еще несколько минут.

Блюдо подавать горячим вместе с выделившимся при выпекании мясным соком.

 

БЛИНЧИКИ  БУРДАЛУ

На 4 порции. Для теста: 1 л молока, 250 г муки, 2 яйца, 4 яичных желтка, 60 г сахарной пудры, щепоть соли, 80 г растопленного сливочного масла, 2 крупные пошированные'[1] груши, очищенные от кожуры. Для кондитерского крема: 1/2 л молока, 150 г сахарной пудры, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 50 г муки, немного ванили, немного кирша—вишневой водки, 50 г толченого миндаля.

 Тесто. В миске тщательно перемешать муку и сахар, добавить щепотку соли. Влить в смесь молоко и все как следует перемешать венчиком до получения однородной массы. Затем вбить в нее яйца, яичные желтки, влить предварительно растопленное сливочное масло (желательно, чтобы масло было с ореховой отдушкой). Еще раз тщательно перемешать тесто. Если оно получилось слишком густым, добавить немного молока.

Кондитерский крем. В миске тщательно перемешать с помощью венчика сахар, яйцо и 2 желтка, всыпать муку. Все тщательно перемешать. Влить горячее молоко, вскипяченное с ванилью. Полученную смесь еще раз перемешать, вылить в большую кастрюлю, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, всыпать толченый миндаль, перелить полученный крем в миску. Пошированные груши порезать кубиками и смешать с кондитерским кремом, после чего приступить к выпеканию блинчиков.

Оформление блюда. На середину каждого блинчика положить столовую ложку кондитерского крема с грушей, свернуть блинчик вчетверо или конвертиком. Затем разложить начиненные блинчики на смазанное маслом блюдо и поставить его на несколько минут в духовку. Блюдо подавать горячим.

 

МАННЫЙ  ПУДИНГ

1 л молока, 125 г сахарного песка, взбитые белки от двух яиц, щепотка соли, 150 г манной крупы, щепотка ванили, 100 г сливочного масла, 5 яичных желтков.

Вскипятить молоко с ванилью. Медленно всыпать в него манную крупу и варить на медленном огне 20 минут под крышкой. В миску положить желтки, перемешать с сахаром и взбить до консистенции нежной белой помадки. Сваренную в молоке манку вылить во

Взбитые с сахаром желтки, добавить масло и посолить. Полученную массу как следует помешать. Затем вылить ее в намасленную и обсыпанную сахаром форму и печь в паровой бане 40—50 минут при температуре 200°.

Оформление блюда. Перед подачей на стол остывший пудинг вынуть из формы, поместить на блюдо, положив вокруг него протертую с сахаром клубнику или малину в собственном соку.

 



[1] 1 Обычно пошируют яйца, т. е. готовят их не на масле на сковороде, а в кастрюле на воде. В этом рецепте пошируют, т. е. варят, грушу. Обычно поширование длится 4—5 минут.

 

Subscribe

  • А вы слышали?

    "В аду есть специальный этаж для женщин, которые не помогают друг другу" Услышала эту фразу в норвежском детективном сериале. Причем,…

  • Любимые сказки

    Кто уже посмотрел "Игру престолов" и поудивлялся количеству напалма в одном отдельно взятом драконе, могут почитать эту статью о страшных…

  • Неожиданное

    Только что узнала и удивилась. Угадайте, когда в Росии был издан закон, разрешающий женам распоряжаться своим имуществом независимо от мужей? 1. При…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment